Her zeytinyağı aynı değildir. Etikette yazan Natürel Sızma, Natürel Birinci, Erken Hasat ya da Yabani gibi isimler, o yağın nasıl yetiştirildiğini, toplandığını ve sıkıldığını anlatır. Bu rehberde her terimin gerçekte ne anlama geldiğini ve zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğini sizin için derledik.
Delice (Yabani) Zeytinyağı
Dağlarda kendiliğinden yetişen yabani zeytin ağaçlarından elle toplanan bu yağ, üretimi en zor ve en nadir yağlardan biridir. Ağaçlar dağınık ve ulaşılması güç yerlerde olduğu için hasat, deneyimli işçiler ve sezondan önce yapılmış iyi bir iş gücü planı ister. Dünyanın en pahalı zeytinyağları arasında sayılır.
Taş Baskı Zeytinyağı
Yalnızca sezon başında, özel bir yöntemle üretilir: Zeytin hamuru dinlenmeye bırakıldığında, hiçbir baskı uygulanmadan kendiliğinden yüzeye çıkan yağ toplanır. Eski taş baskı ustaları buna “zeytinin gözyaşı” derdi. İyi bir sezonda bu yağdan ancak bir ton kadar elde edilebildiği için son derece nadirdir.
Erken Hasat Zeytinyağı
Sezonun ilk 30 günü içinde, zeytin sineği, yağmur, dolu ya da rüzgâr meyveye zarar vermeden toplanan, henüz olgunlaşmamış yeşil zeytinlerden sıkılır. Bu zeytinlerin yağ oranı henüz düşük olduğundan 1 kg yağ için 10–12 kg zeytin gerekir. Erken hasat yağlarının hem daha pahalı hem de en seçkin yağlar arasında sayılmasının nedeni budur.
Natürel Sızma Zeytinyağı
Sezonun en verimli döneminde olgun zeytinlerden üretilir ve asitliği %0,8’in altındadır. Bu sınıfta iki yöntem vardır: standart sıkım ve soğuk sıkım. Soğuk sıkım yağlar, daha narin lezzetleri ve daha iyi korunan besin değerleri sayesinde genellikle daha yüksek fiyatla satılır.
Natürel Birinci Zeytinyağı
Natürel birinci de olgun zeytinlerden üretilir; asitliği %0,8 ile %2,0 arasındadır. 37 °C’ye kadar sıcaklıkta sıkıldığı için piyasada genellikle “ılık sıkım” diye anılır. Biz bu sınırın asla üzerine çıkmıyoruz. Oysa bazı üreticiler daha fazla yağ almak için sıcaklığı 60 °C’ye kadar yükseltiyor; bu kestirme yol da zeytinyağına sağlık değerini veren fenolik bileşikleri yok ediyor.
Uzak Durulması Gerekenler: Riviera ve Prina Yağları
Üzerinde “zeytinyağı” yazan her ürün, beklediğiniz gibi üretilmez. Riviera yağı, rafine edilmiş ve ısıl işlem görmüş prina yağının (prina: sıkım sonrası kalan posa) küçük bir oranda (genellikle %8–14) natürel zeytinyağıyla karıştırılmasıyla elde edilir. Prina yağının kendisi ise gerçek zeytinyağı değildir ve gıda mevzuatında zeytinyağı sınıfında yer almaz. Bunların hiçbiri OLEA ürünleri arasında yok; biz yalnızca gerçek, tek kökenli sıkım yağları üretiyoruz.
Saklama Önerisi
Yağ ne kadar iyi olursa olsun, onu nasıl sakladığınız en az üretimi kadar önemlidir. Zeytinyağınızı serin ve karanlık bir yerde, mümkünse 17 °C civarında saklayın. Işık ve ısı, yağın raf ömrünü üç aya kadar kısaltabilir.
Markette İyi Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
Satın almadan önce yapabileceğiniz birkaç basit kontrol var. Koyu renkli cam ya da içi vernikli teneke ambalajları tercih edin; şeffaf cam ve plastik ambalajlarda yağ, daha mutfağınıza gelmeden ışıktan zarar görebilir. Güvenilir bir etikette yalnızca marka adı değil, üreticinin unvanı ve üretim izni bilgileri, mümkünse laboratuvar analizine dair bir bilgi de bulunur. Yağınızı plastik (PET) şişede aldıysanız cam ya da metal bir kaba aktarıp serin, karanlık bir yerde saklayın.
Kızartma Hakkında Bir Not
Zeytinyağı kızartmada birkaç kez kullanılabilir ama bunun da bir sınırı var: Yaklaşık üç kullanımdan sonra yağı atık yağ olarak ayırmak en doğrusu. Çoğu evde diğer kızartma yağları için bile bu kurala uyulmadığını hatırlatalım.