Yabani zeytinyağı, halk arasında delice ya da yabani zeytin olarak bilinen Olea europaea var. sylvestris ağacından elde edilir. Bugün yetiştirilen bütün zeytin çeşitlerinin atası sayılan bu ağaç, Akdeniz havzasının dört bir yanında kendiliğinden yetişir; aşılanmaz, budanmaz, insan eliyle dikilmez. Her bölgede farklı bir adı vardır: Bizde “delice”, İspanya’da “acebuche”, İtalya ve Yunanistan’da ise “oleaster”.
Bu ağaçlar sulanmayan, işlenmeyen dağlık arazilerde kendi hâlinde yetiştiği için hasat tamamen elle yapılır; makineyle toplamak mümkün değildir. Verim de kültür zeytinlerine göre oldukça düşüktür; bazı üreticilere göre 1 kilogram yağ için 12 kilograma kadar zeytin gerekir. Düşük verim ve zorlu hasat bir araya gelince yabani zeytinyağı, dünyanın en nadir ve en pahalı zeytinyağları arasına girer; küçük ölçekli üreticiler litresine yüksek fiyatlar alabilir.
Bilimsel çalışmaların öne çıkardığı en önemli fark, yağın kimyasal yapısında. Yunanistan, İspanya, Portekiz, Tunus ve Cezayir’de yapılan araştırmalar, yabani zeytinyağının kültür zeytinlerinden elde edilen yağa göre daha fazla fenolik bileşik içerdiğini ve antioksidan etkisinin daha yüksek olduğunu gösteriyor. Bunun başlıca kaynağı, hem güçlü antioksidan etkiden hem de yağın kendine özgü keskin tadından sorumlu olan oleuropein. Yüksek oleik asit içeriği ile tokoferol (E vitamini) ve sterol açısından zenginliği de dikkat çekiyor.
Bu zengin fenolik içerik tadına da yansır: Yoğun, keskin ve biberimsi bir lezzet; boğazda hafif bir yanma hissi bırakabilir. Bu yüzden yabani zeytinyağını genellikle çiğ tüketmenizi öneriyoruz; pişirme sırasındaki ısı, değerli fenolik bileşiklerin büyük bölümünü yok eder.
Yabani zeytinyağı çok küçük, butik bir pazarda yer aldığı için IOC, Tridge ya da IndexMundi gibi kuruluşların izlediği standart zeytinyağı fiyatlarına benzer, dünyaca kabul görmüş bir fiyat referansı bulunmuyor. Yine de düşük verimi, zahmetli hasadı ve sınırlı miktarı düşünüldüğünde, sektörde dünyanın en pahalı zeytinyağlarından biri olarak kabul ediliyor.